მსოფლიოში საუკეთესო ხამონი უკვე GASTRONOME-შია
14.05.2021
ხამონი Joselito ხან ნაზი ვარდისფერი, ხანაც მუქი შინდისფერია, მეტად ან ნაკლებად ცხიმიანი, მაგრამ მისი მოტკბო გემო და სტრუქტურა, რომელიც პირში დნება, ყოველთვის შეუდარებელია. 1868 წლიდან, უკვე 153 წელია კომპანია Carnicas Joselito თვალისჩინივით უფრთხილდება ტრადიციებსა და საიდუმლოებებს, რომლითაც მსოფლიოში საუკეთესო ხამონს ამზადებს. Joselito-ს ხამონის შეძენა უკვე თბილისშიც შეგიძლიათ, Gastronome-ის სამივე მაღაზიაში.
Joselito-ს ხამონი ორი წლის ღორის ხორცისგან მზადდება ესპანეთის სამხრეთ-დასავლეთში, კასტილიაში, სალამანკასთან ახლოს. Carnicas Joselito ხამონის და იბერიული ღორის პროდუქტების უდიდესი მწარმოებელია ესპანეთში. კომპანია 170 ათას ჰექტარ მინდორს ფლობს სალამანკაში, ესტრემადურასა და ანდალუსიაში, სადაც ყოველწლიურად 80 ათას La Encina-ს ჯიშის მუხას რგავს ხარისხიანი რკოს მოსავლის მისაღებად და ზაფხულში ტენიანობის გასაზრდელად. ეს უნიკალური ეკოსისტემა შავი იბერიული ღორის, Сеrdo Iberic-ის სამფლობელოა, ყოველ ღორს ორი ჰექტარი, ორი საფეხბურთო მოედნისხელა მინდორი აქვს.
ღორებს სადგომში მხოლოდ სძინავთ, დღისით წყნარ ადგილებში, სუფთა ჰაერზე, მუხათა შორის, მწვანე მინდვრებსა თუ გორაკებზე მიმოდიან და რჩეული რკოთი იკვებებიან – დღეში დაახლოებით ათ კილოგრამს ჭამენ. საუკეთესო Joselito-ს ხამონი, სწორედ იმ ღორის ბარკლისგან გამოდის, რომლის საკვები მხოლოდ რკო იყო: რკო შეიცავს ნახშირწყლებს, ოლეინის მჟავას, მცენარეულ ზეთებს. ისინი აღწევენ ხორცში, წარმოქმნიან ნაზ ცხიმს, ცხიმი კი კუნთოვან ქსოვილს თითქმის თანაბრად მოეფინება. ამიტომაც ამ ღორის ხორცი გამორჩეულად გემრიელია. ქონი წვრილი ძაფების მსგავსად ლაგდება კუნთებში, ხოლო როცა ხამონს მიირთმევთ, ადვილად შეიგრძნობთ ბალახის არომატებსა და მსუბუქ სიტკბოს. ამასთან, ხამონი ჯანმრთელობისთვის ძალიან სასარგებლოა, ის სულ ცოტა ქოლესტერინს და ბევრ ოლეინის მჟავას შეიცავს.
საუკეთესო ხამონი, იგივე Iberico, იბერიული ჯიშის იმ შავი ღორის ბარკლისგან მზადდება, რომელსაც მხოლოდ რკოთი (Bellota) კვებავენ. შავ ღორს ჩლიქებიც შავი აქვს, ამიტომაც უწოდებენ მას Pata Negra-ს. „ელიტური“ იბერიული ჯიშის შავი ღორები მუხის უმშვენიერეს კორომებში ცხოვრობენ, სადაც ყოველდღიური საკვების – რკოსა და ბალახის ძებნაში კილომეტრებს გადიან.
ხამონი ღორის უკანა ფეხების ბარკალია. ღორის დაკვლისა და ნაკლავის დანაწევრების შემდეგ (მთელი საწარმოო პროცესი მკაცრად განსაზღვრული სანიტარიული ნორმების დაცვით და ამ ნორმებზე ზედამხედველობით მიმდინარეობს) ხამონისთვის გამზადებულ ბარკალს ზღვის მარილში იმდენი დღით დებენ, რამდენ კილოგრამსაც ხორცი იწონის. დღეები გაივლის, ბარკლებს ზედაპირს გადაურეცხავენ და სპეციალურ კამერებში ათავსებენ, რათა მარილმა ხორცი თანაბრად გააჯეროს. გავა ერთი თვეც და ბარკლებს გამოსაშრობად დაკიდებენ სამი თვით. აი, ამ სამი თვის გასვლის შემდეგ კი იწყება ხამონთა „ცხოვრება“ საბოლოო მომწიფებისათვის.
ზოგი ხამონი ერთი წლის განმავლობაში კიდია, ზოგიც – ორი წელი, სხვები შეიძლება ოთხი წელიც ეკიდოს. Joselito-ს ხამონი ზოგჯერ შვიდი წელი მწიფდება, მის ზედაპირზე ობის უთხელესი ფენა კი უმაღლესი ხარისხის ნიშნად ითვლება.
ისევე, როგორც კეთილშობილი ღვინოების, ხამონის „ადგილწარმოშობაც“ მნიშვნელოვანია. დასახელებები კონტროლს ექვემდებარება და ხამონისთვისაც არსებობს Denominacion de Origen. ეს თავისებური ხარისხის ნიშანია, რომელიც გარანტიას იძლევა, რომ ხამონი წესების მკაცრი დაცვითაა წარმოებული ამა თუ იმ პროვინციაში. მარკირებული იარლიყი ყოველ ბარკალს უნდა ჰქონდეს, რომელზეც, ასევე, მითითებულია საძოვრების სახელი, ღორის ნომერი, ფეხის წონა დამარილებამდე, დამარილების პროცესის დაწყების თარიღი, საცავებში გატარებული დრო და გამოშრობის ხანგრძლივობა.
როგორც წესი, ხორცის ჭამას კბილებით ვიწყებთ. Joselito-ს უთხელეს, ერთი მილიმეტრის სისქის ნაჭრებად ჭრიან. თუ ცხიმს თითებს შორის მოაქცევთ და თითებს ერთმანეთს გაუსვამთ, ცხიმი ხელში ჩაგადნებათ. არ იჩქაროთ კბილების გამოყენება Joselito-ს მირთმევისას, არ იჩქაროთ მისი დაღეჭვა: რამდენიმე წამი, დაე, თქვენი რეცეპტორები გრძნობდნენ მის გემოს ჩაკბეჩის გარეშე. ესაა გემო, რომელიც ვიბრირებს, ნიუანსურად იცვლება, ნაირგვარად ელამუნება პირის ღრუს სხვადასხვა ადგილს, ყოვლისმომცველია, ხან რბილი, ხან წამიერად გამკვეთრდება, ხოლო ბოლოსკენ ყელს აგრძნობინებს პიკანტურ, ყრუ სიცხარეს, ამოუცნობ სანელებელთა კვალს… ესაა გემო, რომელსაც არა მხოლოდ გრძნობ, არამედ უსმენ. ის გიამბობს უცნობ და უძველეს ამბავს.
დღეიდან „ხოსელიტო“ თბილისშია. მისი შეძენა Gastronome-ში შეგიძლიათ მისამართებზე: ჭავჭავაძის გამზირი #49დ, ამაღლების ქუჩა #12 და ვაჟა-ფშაველას გამზირი #22.
ბრენდი: JOSELITO
- ესპანეთი, სალამანკის რეგიონი
- დაძველება: 36 თვე
- შენახვის პირობები: 0 – დან +25° С-მდე
- ექსკლუზიური პროდუქტი ხამონი „იბერიკო“ – დამზადებულია ლაღად გაზრდილი და რკოთი გამოკვებილი იბერიული ჯიშის შავი ღორის ხორცისაგან
- ადგილწარმოშობა: D.O. Guijuelo
- დამზადებულია კონსერვანტების გარეშე
კონტრიბუტორი: დავით პაიჭაძე