01.11.2022
საიდან იწყება მაღალი გასტრონომია? ცნობილი შეფ-მზარეულების (გორდონ რამზი, ალან დიუკასი, თომას ქელერი, ვოლფგანგ პაკი და სხვა) აზრით, კერძის წარმატება დიდადაა დამოკიდებული მასში გამოყენებული პროდუქტების ხარისხზე, ეს განსაკუთრებით ხორცეულს ეხება. ყველა შეფ-მზარეულს ხორცის მომზადების თავისი ხედვა და წესი აქვს, თუმცა ამ პროდუქტის უზადო ხარისხის აუცილებლობაში ყველა თანხმდება; სწორედ ამიტომ ცნობილი შეფ-მზარეულების და რესტორნების ნდობის მოსაპოვებლად ბევრი კომპანია იბრძვის, რომელთა სტანდარტები, მუშაობის წესი და საბოლოო ხარისხი, შეიძლება ითქვას, რომ საქართველოში არსებული კომპანიის „ბლაუენშტაინ“-ის ანალოგია. „ბლაუენშტაინის“ საცალო გაყიდვების ობიექტებზე მოხვედრისას, უმალვე ხვდები საიდან იწყება ნამდვილი მაღალი გასტრონომია.
მივეჩვიეთ, რომ სიტყვა „ხარისხი“ ხშირად ჩვეულებრივი სამშვენისია, რომელიც პროდუქტის გაყიდვას უნდა დაეხმაროს. ყველა მომხმარებელს დრო არ ჰყოფნის ყიდვამდე დარწმუნდეს ხარისხიანობაში და არჩევანიც ამის მერე გააკეთოს. მყიდველი ეგებ საკუთარ ჩვევას, საკუთარ ინერციას უფრო მიჰყვება პროდუქტის არჩევისას და რასაც ყიდულობს, ხარისხიანადაც იმას მიიჩნევს და არა პირიქით: ხარისხიანად რომ თვლის, სწორედ იმიტომ ყიდულობს.
ამ დროს ხარისხს აქვს თავისი ბიოგრაფია.
ის უნდა განწონიდეს თითოეულ ნაბიჯს, თითოეულ ეტაპსა თუ ფაზას არა მხოლოდ საბოლოო პროდუქტის მიღებამდე, არამედ ამ პროდუქტის მყიდველის ხელში მოხვედრამდე.
2008 წელს, როცა საქართველოში შვეიცარიელმა მაქს ბლაუენშტაინმა ქართველ მეგობართან და პარტნიორთან ერთად ბიზნესი დაიწყო, მიზნად დაისახა, მთელი „საწარმოო პროცესი“, ანიდან ჰოემდე, მხოლოდ ამ ქვეყანაში წარემართა. „ბლაუენშტაინ საქართველო“ ჩვენს ქვეყანაში ბოლო დრომდე საქონლის ხორცს და მისგან დამზადებულ სხვადასხვა პროდუქტს აწარმოებდა, ბოლო თვეებია, ამას ღორის ხორცის პროდუქტები დაემატა. ბიზნესი კი დაიწყო რაჭაში იმით, რომ შვეიცარიული, Simmental და Brown Swiss ჯიშის საქონლის მასალით ადგილობრივი ძროხები გაანაყოფიერეს. ორივე ხსენებული ჯიში მთის ჯიშებია და სხვა, ეგებ უფრო ნაყოფიერ მერძეულ და მეხორცულ ჯიშებს ბევრად აღემატებიან მთაში ცხოვრების უნარით. ასე პირდაპირ, შვეიცარიულ ძროხებს ვერ ჩამოიყვანდნენ: მათ არავითარი იმუნიტეტი არ ჰქონდათ ახალ გარემოსთან მიმართებით. სამაგიეროდ, „შვეიცარიელების“ მეხუთე და ყველა მისი მომდევნო თაობა უკვე სუფთა ჯიშის ძროხებად ითვლება და „მამა-პაპათა“ მსგავსად, თავისუფლად და უშფოთველად სეირნობს საქართველოს სუბალპურ ზონაში. „ბლაუენშტაინი“ რაჭაში 300 ჰექტარ საზაფხულო საძოვრებს ფლობს, სადაც, სახელდობრ, ხიხათას მთაზე, თბილ სეზონს ატარებენ კიდეც ძროხები. მათი გადარეკვისთვის მზადება ორი-სამი თვით ადრე იწყება და, მსხვილმან სამუშაოთა გარდა, ისეთ დეტალებსაც კი მოიცავს, როგორიცაა ხარ-ძროხის რქა-შუბლის ყვავილებით მორთვა. ზაფხულობით, საძოვრებიდან დაბრუნებულნი, ნამჯის დიდ საფარზე დგანან, ჯოგად. საქონელი რომ არ დაისტრესოს, ერთ სულს საცხოვრისად 19 კვადრატული მეტრი სჭირდება, თუ ხბო ჰყავს, ამას კიდევ 12 კვადრატული ემატება. მოკლედ, „სახლშიც“ ბუნებრივთან რაც შეიძლება მიახლოებულ პირობებში არიან.
სტრესი ტყუილად არ გვიხსენებია. სტრესი უარყოფითად მოქმედებს საქონელზეც და პროდუქტზე, რომელსაც საქონლისგან იღებენ. „ბლაუენშტაინში“ ცოცხალ საქონელს ექცევიან ისე, როგორც უნდა ეპყრობოდეს ნორმალური და ღირსეული ადამიანი ცოცხალ არსებას; ზოგადად, ძალიან მოკლედ, ეს შეიძლება გამოიხატოს სიტყვით „პატივისცემა“. რა თქმა უნდა, ფერმაში მყოფი ცხოველების ბოლო ცნობილია, მაგრამ სანამ ეს ბოლო ჟამი მოვა, ცხოველს უფრთხილდებიან, უვლიან, არ ძაბავენ, ტკივილს არ აყენებენ.
თავად მაქს ბლაუენშტაინი წარმოშობით ფერმერების ოჯახიდანაა და ბავშვობიდან მოჰყვება ადამიანებთან, ცხოველებთან და ბუნებასთან მარტივი და გულგახსნილი ურთიერთობის უნარი. თან ეს ბიზნესი მისი მთავარი საქმე არაა. ამბობს, რომ ხორცის წარმოების ინდუსტრიალიზებამ ბევრი რამ შეცვალა, მაგალითად, აღარ არსებობს საქონლის პატივისცემა; ცხოველს იმთავითვე პროდუქტად თვლიან და ეპყრობიან კიდეც, როგორც პროდუქტს, მისი გაზრდისა და დაკვლის ჩათვლით. პროცესი ავტომატიზებულია და სასტიკი. საქართველოში მან არჩია, დაენერგა ადრინდელი, ტრადიციული მეთოდი, რაც საქონელთან უფრო მშვიდ და ჰუმანურ ურთიერთობას ნიშნავს და სისასტიკეს გამორიცხავს. მისი აზრით, ცხოველი გვაძლევს თავის სიცოცხლეს, რათა ჩვენ ვიკვებოთ; ეს უდიდესი მსხვერპლია, რაც უნდა დავაფასოთ. ცხოველი მხოლოდ სიცოცხლის შემდეგ იქცევა პროდუქტად, მანამდე ის ცოცხალი არსებაა და ხორცის ყოველი გრამი, რომელსაც ის გვაძლევს, ასევე დაფასებული უნდა იყოს.
კომპანიას ჰიგიენის თვალსაზრისითაც საქართველოში, ფერმებში და მაღაზიებში, ისეთივე სტანდარტი აქვს დანერგილი, როგორიც შვეიცარიაში. „ბლაუენშტაინის“ ყველა პროდუქტი ასი პროცენტით ხორცია და არასოდეს ურევია, ვთქვათ, სოიო, რაც ჩეულებრივი ამბავია ხორცპროდუქტების წარმოებაში. „ბლაუენშტაინმა“ შემოიტანა ხორცის დავარგების ტექნოლოგია, რომლის მიხედვითაც ახალ ხორცს 20-30 დღის განმავლობაში ერთ ნაჭრად ინახავენ სპეციალურ ტემპერატურაზე და სპეციალურ პირობებში. შედეგად გემო, რომელიც დასაწყისში ხორცს პრაქტიკულად არ აქვს, ძვალთან და ცხიმთან ერთად დავარგების შედეგად უკეთ ყალიბდება, მდიდრდება და იხვეწება.
„ბლაუენშტაინ საქართველოს“ ფერმაში ყოველი დილა ასე იწყება: თუ საქონელი მთაშია, ადრე დილით მიდიან მწყემსები, ხოლო შემდეგ, ასე, რვა საათისთვის, ვეტერინარები. პირველადი დიაგნოსტიკით, ისინი რწმუნდებიან, რომ ცხოველს ერთი შეხედვით არაფერი ეტყობა. ჯანმრთელობის შემოწმების შემდეგ კვების დრო დგება. საკვები კომპანიის თანამშრომლების მოთიბული ბალახია. მისი ჩამორიგებისა და მიღების დროს ცხოველებს ბაგას უკეტავენ, რათა ერთმანეთისგან საკმარისად იზოლირებული იყვნენ და არ იჩხუბონ. „საუზმე“ ორსაათნახევარს გრძელდება. ამის მერე ბაგები იხსნება და საქონელს ნებაზე უშვებენ. ჭამის შემდეგ ერთი საათი მაინც ღია ცის ქვეშ მუხლი უნდა გაშალონ და მზის სხივები შეეხონ. მომდევნო კვებისთვის ცხოველები ბრუნდებიან ფერმაში და კვლავ სამედიცინო დათვალიერება უწევთ; თუ გაჩნდა ეჭვი, რომ პრობლემა აქვს (ვთქვათ, არ ჭამს ან პასიურობს), გადაჰყავთ იქვე მდებარე საავადმყოფო „ბოქსებში“, სადაც უკვე სერიოზული კვლევა იწყება: პარაზიტოლოგიური კვლევა ლაბორატორიაში, ულტრასონოგრაფიული კვლევა და სხვა. ჰო, სამშობიარო ბლოკი ცალკე აქვთ.
თუ საქონელი ბაგაში რჩება, ორჯერადი კვების შუალედში მათთან შედიან მწყემსები და სპეციალური ჯაგრისებით ვარცხნიან. ეს აუმჯობესებს ცხოველის სისხლის მიმოქცევას, აცხრობს ცხოველის აგრესიას, ის ხდება უფრო სოციალური. „ბლაუენშტაინში“ უარი თქვეს ცხოველთა სამასაჟო პროცედურების მექანიზებაზე: არსებობს საგანგებო დანადგარი, რომელსაც ძროხა სხეულით შეეხება და ისიც „მოფხანს“, მაგრამ კომპანიამ ამჯობინა, ცხოველს უფრო ხშირი ურთიერთობა ადამიანთან ჰქონოდა. ამგვარი მიდგომა ადამიანის მხრივაც უფრო მორალურია, ისიც ეჩვევა ცხოველის პატივისცემას და, ამასთან, მეტი ადამიანიც დასაქმდება. კომპანიაში მუშაობა პერსონალისთვის ხომ მუდმივ სწავლას, წვრთნას და პროფესიულ ზრდას ნიშნავს.
ხარისხის ერთგულებას „ბლაუენშტაინ საქართველო“ ზოგჯერ ცოტა უჩვეულოდაც ადასტურებს: მაგალითად, ხორცის დავარგებისას ის იყენებს ქართული წარმოების ერთადერთ ბუნებრივ კონსერვანტს – მარილს. ადგილობრივი თუ უცხოური წარმოების სხვა სუნელებს და სანელებლებს, რომლებიც ხელოვნური კონსერვანტებით არის გაჯერებული და არ არის აკრძალული საქართველოს კანონმდებლობით, პრინციპულად უარყოფს და შვეიცარიაში ბიოწარმოებაში დაშვებულ სუნელებს ყიდულობს, რაც ცხრაჯერ ძვირია, ვიდრე საქართველოში დაუჯდებოდა; თუმცა ხარისხზე ქმედითი ზრუნვაც სწორედ ეგ არის.
„ბლაუენშტაინ საქართველოს“ ეკოლოგიისადმი განსაკუთრებული მგრძნობიარობაც გამოარჩევს: ხორცისა და ხორცპროდუქტების მწარმოებელ კომპანიათაგან ჯერჯერობით ის არის ერთადერთი, ვინც საწარმოო ნარჩენებს ინსინერატორით ანადგურებს. ეს ნიშნავს ნარჩენებში არსებული მავნე ნივთიერებების ბოლომდე განადგურებას; ნარჩენების თერმული დამუშავების შედეგად ატმოსფეროში გამოტყორცნილი აირი უკვე სრულიად გაწმენდილია მყარი თუ არამყარი დამაბინძურებელი ნივთიერებებისაგან.
ყოველივე ამასთან მყიდველს შეიძლება საქმე არ ჰქონდეს. „ბლაუენშტაინში“ მას ყოველთვის ხარისხიანი პროდუქტი ელის და შეუძლია, სჯეროდეს, რომ არ გაატანენ სიძველეშეპარულ საქონელს – თუნდაც მხოლოდ იმიტომ, რომ ასეთი იქ არასოდეს დევს. „ბლაუენშტაინი“ ოთხმოცამდე დასახელების ხორცსა და ხორცის პროდუქტებს აწარმოებს და ყიდის. „ბლაუენშტაინის“ პროდუქცია, წარმოების აბსოლუტურად ყველა რგოლში ხარისხის მუდმივი კონტროლისა და უზრუნველყოფის წყალობით „მაღალი სამზარეულოს“ ნედლეულია და სულერთია, რას აირჩევთ: პროდუქტს, რომელსაც ნედლადვე მიირთმევთ, თუ პროდუქტს, რომელსაც ქურა, ღუმელი, ქვაბი, ტაფა ან ბუხარი დასჭირდება კერძის მოსამზადებლად.
და ნებისმიერი მათგანი მირთმევის შემდეგ თქვენს რეცეპტორებს დაუტოვებს არა მაინცდამაინც სიმკვეთრით გამორჩეულ გემოს, არამედ თითქოს რბილ, ღრმა და ხანგრძლივ კვალს, რომლის განცდაც დიდხანს მოგინდებათ და დარწმუნებით იფიქრებთ: აჰა, აი, ეს არის ხორცის ნამდვილი გემო და მაღალი გასტრონომიის საწყისი.
დავით პაიჭაძე