გემო საქართველოდან
18.08.2025
18-22 ივნისს თბილისში მეოთხედ ჩატარდა საქართველოში პირველი და ყველაზე მასშტაბური კულინარიული ფესტივალი – თბილისი გასტრო კვირეული. ღონისძიების ფარგლებში საქართველოში ჩამოვიდნენ მსოფლიოში ცნობილი, მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი შეფები და კულინარიული ექსპერტები. წლევანდელ გასტრო კვირეულს მსოფლიო მედია განსაკუთრებული ყურადღებით მოეკიდა.
წელს ფესტივალის მთავარი თემა, ისევე, როგორც შარშან, მდგრადი გასტრონომია იყო. მისი მიზანია ქართული სამზარეულოს მდგრადობის პრინციპებით განვითარება, პოპულარიზაცია და მისთვის ეკოლოგიური, სოციალური და ეთიკური მნიშვნელობის მინიჭება. კვირეული აერთიანებდა ექსკლუზიური ვახშმების სერიას, რომლებიც მოწვეულმა და ქართველმა შეფებმა ერთობლივად მოამზადეს. თითოეული კერძი შეხამებული იყო ქართულ ღვინოსთან.
თბილისი გასტრო კვირეულის იდეის ავტორი და ორგანიზატორი ირაკლი ნადარეიშვილი გვესაუბრება ფესტივალის შესახებ.
ირაკლი, როგორ ჩაიარა წლევანდელმა ფესტივალმა?
საერთოდ, ფესტივალს დრო სჭირდება იმისთვის, რომ ავტორიტეტი მოიპოვოს როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო დონეზე. ეს გასტრო კვირეულისთვის მეოთხე წელი იყო და, ვფიქრობ, ფესტივალმა წელს უკვე სრულფასოვნად აჩვენა თავისი სახე და ავტორიტეტი. განსხვავება საგრძნობი იყო იმ მხრივაც, რომ წელს, როცა, გასული წლების მსგავსად, უცხოელი შეფებისა და ჟურნალისტების მოწვევაზე დავიწყეთ მუშაობა, ინტერესი და ინფორმირებულობა ფესტივალის ირგვლივ უკვე გამოხატული იყო. როგორც კი კვირეულში მონაწილე შეფების ვინაობა დავადასტურეთ, ესპანურმა და ფრანგულმა მედიამ მაშინვე დაწერა, რომ ესა თუ ის შეფი მიემგზავრებოდა თბილისი გასტრო კვირეულზე, რომელიც მოხსენიებული იყო როგორც ქართული ავტორიტეტიანი გასტრონომიული ფესტივალი.
ზოგადად, მედიის მხრიდან ინტერესი წელს გაცილებით მაღალი იყო, ისევე, როგორც აუდიტორიის მხრივ. ოთხი წლის წინ, როცა ამ ფესტივალს ვიწყებდით, გვიჭირდა მის მიზნებზე კონკრეტულად საუბარი. როგორც ინდუსტრიის წამომადგენლებისთვის, ისე საზოგადოებისთვის უნდა განგვემარტა, რომ ეს ფესტივალი უფრო მეტად საგანმანათლებლო მიზანს ემსახურებოდა და მოიცავდა, ერთი მხრივ, ქართული გასტრონომიის წინსვლას, განვითარებას, მეორე მხრივ კი მის გატანას ქვეყნის ფარგლებს გარეთ.
ჩვენ ასევე ჩამოგვყავს მედია, ძალიან დაკვირვებით ვარჩევთ ჟურნალისტებს, რომლებიც ჩამოდიან და შემდეგ წერენ საქართველოზე, არამარტო გასტრონომიაზე, არამედ კულტურაზეც. მათთვის გვაქვს სპეციალური მედიატური. მსოფლიოს ცნობილ გამოცემებში დაიბეჭდა უამრავი სტატია, 50-მდე საერთაშორისო მედია აშუქებს ფესტივალს.
მიმაჩნია, რომ წლევანდელმა კვირეულმა კარგად ჩაიარა და ვიმედოვნებ, რომ მომდევნო წლებში კიდევ ბევრი წინსვლა გველის.
როგორი იყო ფესტივალის პროგრამა?
ვახშმების სერია ხუთდღიანი იყო, თუმცა შეფებმა ასევე ვორქშოპები ჩაატარეს თბილისსა და კახეთში. მაგალითად, ბერტრანდ ვალეჟასთან ერთად გაიმართა ღვინის დეგუსტაციები „ვინოტელში” იმის შესახებ, თუ როგორ ხდება ღვინის დაწყვილება კერძებთან. შემდეგ ვახშამი იყო სასტუმრო „ბოდბეში“ – ქართველ ახალგაზრდა შეფთან გიორგი ბორაშვილთან ერთად. სასტუმრო „მარგოში” გაიმართა ახალგაზრდა შეფების, მიშლენის ვარსკვლავოსანი გრიგორის კიკისის და გიგი აფციაურის ვახშამი. წელს ახალგაზრდა შეფებს მივეცით ასპარეზი – მათ კოლაბორაციის შესაძლებლობა ჰქონდათ ავტორიტეტულ უცხოელ კოლეგებთან და შედეგი ძალიან საინტერესო აღმოჩნდა. მიშლენის ვარსკვლავის მქონე შეფებმა ევროპიდან თუ სხვა ქვეყნებიდან, თავიანთ კერძებში სხვადასხვა ადგილობრივი პროდუქტი გამოიყენეს, რამაც მენიუ უჩვეულო და უნიკალური გახადა. ფრანგული გემოების დღესასწაული იყო ვახშამი სასტუმრო „პულმან თბილისის” რესტორან „დიუმაში” მიშლენის ორი ვარსკვლავის მფლობელ პატრიკ ჟეფრუასა და დევიდ ლეგრანის შესრულებით. იტალიურ რესტორან „ფაბიოში” ცნობილი უნგრელი შეფი, მიშლენის ვასრკვლავის მფლობელი კორნელ კაზასი და ილგარ ეიუბოვი კოლაბორაციით წარდგნენ. ეს ყველაფერი დახურა სასტუმრო „შერატონ გრანდ თბილისი მეტეხი პალასის” რესტორან „ათი”-ში ესპანელმა ქალბატონმა ლარა როგეზმა, რომელიც 2020 წელს World Chefs დაჯილდოების მსოფლიოს საუკეთესო მზარეულად დასახელდა, მასთან ერთად ვახშამს წარმოადგენდა შეფი გიორგი გობეჯიშვილი.
ფესტივალის მთავარი თემა წელსაც, ისევე, როგორც შარშან, მდგრადი გასტრონომია იყო. რამ განსაზღვრა კვლავ ამ თემის აქცენტირება?
მდგრადი გასტრონომია არამარტო ჩვენთან, უცხოეთშიც ძალიან ტრენდულია. კოვიდის შემდეგ მსოფლიომ გადახედა გასტრონომიასთან დაკავშირებულ მიდგომებს და მიხვდა, რამდენად მნიშვნელოვანია ადგილობრივი თუ სეზონური პროდუქტების გამოყენება, საკვები ნარჩენების მართვა, უამრავი დეტალი, რასაც მდგრადი გასტრონომია მოიცავს და რაც, ერთი მხრივ, სასარგებლოა ორგანიზმისთვის, მეორე მხრივ კი მომგებიანია ამ ინდუსტრიისთვისაც. ამის კარგ მაგალითად გამოდგება სკანდინავიის ქვეყნები. წელს ფესტივალს დაემატა ახალი ფორმატი – გასტრონომიული საუბრები (Gastro Talks), რომელიც Ibis Styles Old Tbilisi-ში ამ სფეროს ექსპერტებთან ერთად გაიმართა. ერთი დღე დაეთმო მდგრადი გასტრონომიის თემას. საუბრებში მონაწილეობდნენ ძალიან ცნობილი ექსპერტები: სებასტიან რიპარი (საფრანგეთი/შვეიცარია), Le Bureau d’Étude Gastronomique-ის დამფუძნებელი და მსოფლიოს წამყვანი შეფების (Alain Ducasse, René Redzepi, Joël Robuchon და სხვების) მრჩეველი. ის ასევე გახლავთ ორგანიზაციის Chefs4ThePlanet თანადამფუძნებელი, გამორჩეული ხმა პლანეტაზე ორიენტირებული, მდგრადი კულინარიის მომავლისთვის, „ჟენევა ფუდ გაიდის” ავტორი, „კაცი, რომელიც შეფებს ჩასჩურჩულებს“ – ასე ეძახიან მას. ასევე ალბერტო გრანადოს მარტინესი (ესპანეთი) – გამოცდილი გასტრონომიული ჟურნალისტი და GastroPlanet-ის მთავარი რედაქტორი; მანუ ბალანცინო (ესპანეთი) – გასტრონომიული კონსულტანტი და The Gourmet Journal-ის დამფუძნებელი. სტუმრები განიხილავდნენ ინდუსტრიის მიმდინარე პრობლემებს. კერძოდ, რატომაა მნიშვნელოვანი მდგრადი გასტრონომია, რას ცვლის და აუმჯობესებს ის. ძალიან საინტერესო საუბარი გამოვიდა, რომელსაც გასტრონომიული ინდუსტრიისა და მედიის წარმომადგენლები ესწრებოდნენ. ამ კლასის ექსპერტების რეკომენდაციები იმასთან დაკავშირებით, თუ როგორ წავიწიოთ წინ, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი და ღირებულია. ჩვენი სტუმრებიც გვიდასტურებენ, რომ საქართველოს ძალიან დიდი პოტენციალი აქვს იმისთვის, რომ მდგრადი გასტრონომიის ავანგარდში იყოს და ღირსეული ადგილი ეკავოს მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე.
რა არის ყველაზე დიდი სირთულე ფესტივალის ორგანიზების თვალსაზრისით?
მენიუ დისტანციურად უნდა შედგეს. ქართველი შეფი აქედან მუშაობს უცხოელ შეფთან. ხდება ისე, რომ ის ითხოვს ნაცნობ პროდუქტს, მაგალითად, პომიდორს. ჩვენ ხომ გვგონია, რომ პომიდორი პომიდორია, შეფისთვის ასე არაა, მისთვის კონკრეტულ პომიდორს აქვს კონკრეტული გემო, თავისი კერძისთვის მას ის კონკრეტული პომიდორი უნდა და არა უბრალოდ ამ დასახელების პროდუქტი. ამიტომ ძალიან რთულია წინასწარ იმის განსაზღვრა, შეესაბამება თუ არა ესა თუ ის პროდუქტი მის ჩანაფიქრს. აქაური კოლეგები პროდუქტებს ფოტოებს უღებენ, უგზავნიან. მერე თევზზე ან ხორცზე მიდგება საქმე, იქ კიდევ უფრო რთულდება ამოცანა. ახლა, როცა მდგრადი გასტრონომიაა ფოკუსში, ადგილობრივ პროდუქტებს ვიყენებთ, წინა წლებში უცხოელ შეფებს თვითონ ჩამოჰქონდათ პროდუქტების დიდი ნაწილი, რაც საინტერესო და გემრიელი იყო, მაგრამ გაცილებით საინტერესოა როგორ მიუსადაგებენ ისინი თავიანთ ევროპულ კერძებს ქართულ პროდუქტებს, როგორ და რა კრიტერიუმებით არჩევენ ამ პროდუქტს.
ოთხი წლის წინ, როცა ფესტივალის იდეა გაგიჩნდათ, რამდენად მზად იყო ქვეყანა მსგავსი ტიპის კვირეულისთვის? ან როგორ გაჩნდა, ზოგადად, ეს იდეა?
საფესტივალო ინდუსტრიაში ვარ თითქმის 30 წელია. ამ დროის განმავლობაში ჩამომყავს საერთაშორისო მედია საქართველოში, თვალს ვადევნებ შეფასებებს. გარდა ამისა, საზღვარგარეთ, უცხოურ ცნობილ არაგასტრონომიულ გამოცემებში, როგორიცაა, მაგალითად, „ნიუ იორკ თაიმსი” ან „გარდიანი,” ხშირად ვხვდებოდი სტატიებს ქართულ სამზარეულოზე. ვხედავდი, რომ ინტერესი დიდი იყო საქართველოს მიმართ, გასტრონომია კი კარგი ინსტრუმენტი იქნებოდა ჩვენი ქვეყნის კიდევ მეტი პოპულარიზაციისთვის. ზოგადად, გასტრონომია ერთ-ერთი საუკეთესო საშუალებაა ამისთვის, ეს არ ეხება მხოლოდ საქართველოს, რამდენადაც გემო ერთ-ერთი ყველაზე კარგად დასამახსოვრებელი შეგრძნებაა. აქედან გაჩნდა ფესტივალის იდეა – იმ ფონზე, რომ გასტრონომია, ზოგადად, მსოფლიოში ძალიან ტრენდული და სულ უფრო მზარდი ინდუსტრიაა.
დღევანდელ გასტრონომიულ ინდუსტრიას ვამსგავსებ მოდას, შეფ-მზარეულები დღეს, ფაქტობრივად, ისეთივე პოპულარულები არიან, როგორც მსოფლიოში ცნობილი ტოპ-მოდელები იყვნენ 90-იან წლებში. მათ ვხედავთ ცნობილი გამოცემების გარეკანზე, ისინი მოგზაურობენ, მათ თვეებით ადრე გაწერილი გრაფიკი აქვთ…
მეორე მხრივ, დავინახე ისიც, რომ საქართველოში ბოლო წლების განმავლობაში გასტრონომია სულ სხვა სიმაღლეზე ავიდა. უკვე გვყავს ძალიან ცნობილი ქართველი შეფები. მაგალითად, ცოტა ხნის წინ ლონდონში ჯეიმი ოლივერმა გურამ ბაღდოშვილი მიიწვია და მსოფლიოში საუკეთესო შეფად მოიხსენია, რაც წარმოუდგენლად სასიხარულო იყო ჩემთვის. ჩვენ ვხედავთ, რომ ქართველ შეფებს აღიარებენ მსოფლიოს დაჯილდოებებზე, როგორიცაა, მაგალითად, The World’s 50 Best Restaurants Awards. მათ იწვევენ ევროპაში სხვადასხვა თემაზე სასაუბროდ. მალე ფესტივალის ერთ-ერთი პარტნიორი დადუნა ღლონტი მიემგზარება ანდორაში და ლეგენდარულ ესპანელ გურუსთან ფერან ადრიასთან ერთად გამოდის სიტყვით გასტრონომიის თემაზე. ამ ძვრებმა მომცა ბიძგი, თუმცა, სიმართლე გითხრათ, ვიცოდი, რომ ბაზარი მაინც არ იყო მზად მსგავსი წამოწყებისთვის. სხვათა შორის, ჩემს მიერ განხორციელებულ პროექტებს შორის ეს ყველაზე რთული პროექტია. უზარმაზარი ძალისხმევის გაღება მომიწია, რომ ადამიანები ამ ფესტივალის მნიშვნელობაში დამერწმუნებინა. მიშლენი რომ ესმოდათ, რეალობას მოწყვეტილი ვეგონე, მეუბნებოდნენ, რომ ძალიან ადრე იყო ამაზე ლაპარაკი, მაგრამ, როგორც ირკვევა, არც ისე ადრე ყოფილა.
სწორედ მიშლენის ვარსკვლავების მქონე შეფები ჩამოდიან და აღიარებენ, რომ ჩვენ გვაქვს ჩვენი ავთენტური გემო, ჩვენი იდენტობა სამზარეულოში. საქართველო მათთვის ძალიან საინტერესოა, როგორც გამორჩეული სამზარეულოსა და ღვინის ქვეყანა. აქაურობა მათ აძლევს შთაგონებას იმისთვის, რომ როცა თავიანთ ქვეყნებში დაბრუნდებიან, იდეები და ადგილობრივი პროდუქტები წაიღონ აქედან და შემდეგ მიშლენის რესტორნებში გამოიყენონ კახური ზეთი, ქართული აჯიკა თუ სუნელები.
გარდა ამისა, ფესტივალის ფარგლებში გამართული ვახშმები არის ერთგვარი ვორქშოპი, რადგან უცხოელი შეფი შედის სამზარეულოში, აქაური მომსახურე პერსონალი უყურებს მას, აკვირდება. ეს ვახშმები სასწავლო პროცესია, რაშიც რესურსი იდება.
რატომ გახდა შეფის პროფესია ასე მიმზიდველი მსოფლიოში და, მათ შორის, საქართველოშიც?
შეფის პროფესიის არჩევისას ბევრი უშვებს შეცდომას, მათ ხიბლავთ ის სიბრჭყვიალე და წარმატება, რაც ამ პროფესიას ახლავს, მაგრამ სინამდვილეში ესაა ერთ-ერთი ყველაზე რთული პროფესია, რომელიც უზარმაზარ ფიზიკურ შრომას, დღეში 18 საათამდე ფეხზე დგომას მოითხოვს. წარმოიდგინეთ, ყოველდღე, ფაქტობრივად, ახლიდან იწყებ ყველაფერს. უნდა წახვიდე, შეარჩიო პროდუქტები, დაახარისხო, აკონტროლო, რომ ყველაფერი სრულყოფილად მივიდეს მომხმარებლამდე. შეფს სჭირდება გემოს აღქმა და მრავალფეროვნება. მას უნდა ჰქონდეს ურთიერთობა სხვა შეფებთან, მან უნდა იმოგზაუროს, სხვადასხვა გემო გასინჯოს, რომ შემდეგ ამის კულტივაცია მოახდინოს თავის თავში და შექმნას ახალი კერძები, რომლებიც, ფაქტობრივად, ხელოვნების ნიმუშებს უტოლდება. ეს პროფესია რეალურად მომხიბვლელია, ოღონდ იმ პირობით, რომ ის უნდა იყოს შენი მოწოდება.
როგორ ფიქრობთ, არის თუ არა თვალსაჩინო ცვლილებები საქართველოს სარესტორნო ბიზნესში მომსახურების ხარისხთან დაკავშირებით?
პროგრესი არის, თუმცა გამოწვევა კვლავ ბევრია. საქართველო არაა გამონაკლისი, რადგან ევროპაშიც არის ეს პრობლემა. ძალიან რთულია შეარჩიო ისეთი კონტინგენტი, რომელიც დაისწავლის ყველაფერს, რაც მაღალი კლასის მომსახურებას უზრუნველყოფს, მერე ის დარჩება შენთან… სასიხარულოა, რომ გასტრო კვირეულის განმავლობაში იყო რამდენიმე ობიექტი, რომლებმაც სრულყოფილი მომსახურება აჩვენეს. გასტრონომიული თვალსაზრისით, ჩვენ გვყავს შეფები, რომლებიც არაფრით ჩამოუვარდებიან მიშლენის ვარსკვლავების მფლობელ კოლეგებს, ამიტომ სამწუხაროა, რომ მიშლენი ჩვენთან არ არის და ამიტომ გვინდა ადრე თუ გვიან ის საქართველოში შემოვიდეს. სტანდარტი აძლევს მოტივაციას რესტორნებს, შეფებს, ოფიციანტებს, მენეჯერებს, რომ მაღალი ხარისხი უზრუნველყონ. საქართველოში თითქოს არ ფასდება, თუ მეტს გააკეთებ ან სხვაზე უკეთესად გააკეთებ. ამდენად, საერთაშორისო პროექტები მნიშველოვანი ძვრაა. თბილისის გარდა, გასტრონომიული ღონისძიებები კახეთში და ბათუმში ტარდება. საერთაშორისო შეფები ჩამოდიან საქართველოში, მათ გვერდით დგომა და მუშაობა სტიმულს და მოტივაციას აძლევს ადგილობრივი გასტრონომიის წარმომადგენლებს, რომ კიდევ მეტად განვითარდნენ. მიშლენის რესტორნებსაც აქვთ მომხმარებლის მიზიდვის პრობლემა, ყველა იბრძვის, რომ მომხმარებელი მოიპოვოს და შემდეგ ის დარჩეს მასთან. სარესტორნო ბიზნესში არის ასეთი კონცეფცია: დაუვიწყარი გამოცდილება, რაც მოიცავს არამარტო კარგ საკვებს, არამედ თეფშს, ჩანგალს, მთლიან გარემოს. აქ არ იგულისხმება ის, რომ მაინცდამაინც ძალიან ძვირფასი ინტერიერი უნდა იყოს, აქ არის საუბარი იმაზე, რომ თქვენ უნდა დაგამახსოვრდეთ დღე, რომელიც გაატარეთ ამა თუ იმ ადგილზე.
თქვენ ახსენეთ მსოფლიო გასტრონომიული რუკა. რა ადგილი გვაქვს ახლა ამ რუკაზე?
აფეთქებასავით არის ხოლმე, როცა ამა თუ იმ ქვეყნის სამზარეულო უცებ ხდება სუპერპოპულარული მსოფლიოში. ჩილეა ამის კარგი მაგალითი. თუ დავაკვირდებით, შეერთებულ შტატებში, ასევე ევროპაში ძალიან ბევრი ქართული რესტორანი იხსნება. მაგალითად, აშშ-ში რამდენიმე ათეული ქართული რესტორანია. საქართველო სხვადასხვა გამოკითხვაში ხშირად იკავებს ხოლმე ხან მესამე, ხანაც პირველ ადგილს როგორც ქვეყანა, სადაც ღირს ჩახვიდე. ჩვენი სამზარეულოს პოპულარიზაცია არაა დამოკიდებული მხოლოდ გასტრონომიაზე, ის პირდაპირ კავშირშია ტურიზმთან, სარეკლამო კამპანიებთან… მე ოპტიმისტი ვარ, ასე მგონია და იმედი მაქვს, რომ რამდენიმე წელიწადში საქართველო გასტრო-კულტურული ტურიზმისთვის ერთ-ერთი ყველაზე თვალსაჩინო, საინტერესო და პოპულარული მიმართულება გახდება, რადგან რეალურად ჩვენ გვაქვს ამის პოტენციალი და უნდა გამოვიყენოთ ის.
ესაუბრა მაკა ცხვედიანი
ფოტოები: ჯუდა–ხატია ფსუტური