როინ ბარხუდაროვის კარიბული მოტივები

ibis Styles Tbilisi Center

03.08.2022

ძველი თბილისი ყოველთვის გამოირჩეოდა იმ კულტურული მრავალფეროვნებით, რომელსაც თავაზობდა ქართველ თუ უცხოელ საზოგადოებას. დრო გადის და სწრაფად იცვლება  ქალაქის იდენტობა, განსაკუთრებით კი თბილისში, სადაც ერთმანეთს ერწყმის თანამედროვე და გასული საუკუნეების კულტურული ელემენტები.

ერთი შეხედვით, იქმნება ქალაქის ახალი ცენტრი, თუმცა ერთმანეთისაგან საკმაოდ განსხვავებული კულტურების ასიმილაციას ხელს უწყობს არაერთი ახალი ბრენდი, რომელიც საქართველოში იმკვიდრებს თავს. მაგალითად სასტუმრო ibis Styles Tbilisi Center, რომელიც ქალაქის ძველი ნაწილის შუა გულში, გალაკტიონ ტაბიძის ქუჩაზე მდებარეობს.

თბილისის ძველ შენობებს შორის, სასტუმრო ნამდვილად გამოირჩევა თავისი არაორდინალური დიზაინით. შესასვლეში გვხვდება გიგანტური ცხვრის ქანდაკება, ინტერიერში კი ხშირად მეორდება მთების მოტივებიც.  ცხადია, ყოველივე ეს უკავშირდება ქართულ იდენტობას.

ამავდროულად, არანაკლებ საინტერესოა სასტუმროს კარიბული რესტორანი Rum Roof Kitchen & Bar  თავისი ტერასით, გარემოთი და ვინტაჟური დეკორაციებით, რომლებიც მართლაც აღძრავს ჩვენში ტროპიკული კუნძულების ასოციაციას. ამ გამოცდილებას კიდევ უფრო განსაკუთრებულს ხდის რესტორნის ორიგინალური მენიუ და ტრადიციული კარიბული კერძები, რომლის ავტორი ახალგაზრდა მზარეული, შეფ როინ ბარხუდაროვია. მისი საკმაოდ მრავალფეროვანი მოღვაწეობა კულინარიაში კიდევ უფრო საინტერესო გახდა Rum Roof Kitchen & Bar- ში მუშაობის შემდეგ, სადაც ის კერძების მართლაც ორიგინალურ ასორტიმენტს გვთავაზობს.  ინტერვიუში შეფ-მზარეული კიდევ უფრო დეტალურად გვიზიარებს საკუთარი გამოცდილების შესახებ და გვიყვება ამბავს, რომელიც ამჟამად გრძელდება ibis Styles Tbilisi Center-ში.

დღეისათვის თქვენ უკვე საკმაოდ ცნობილ, ოთხ ბრენდულ სასტუმროში გაქვთ მიღებული სამუშაო გამოცდილება,  მათ შორის არის სასტუმრო „შერატონ გრანდ მეტეხი პალასი“, სადაც პირველად დაიწყო თქვენი და კულინარიის ურთიერთობა, თანაც საკმაოდ ადრეულ ასაკში. შეგიძლიათ მოგვიყვეთ როგორ აღმოჩნდით ამ სფეროში და რა ეტაპების გავლა მოგიწიათ იმისათვის, რომ გამხდარიყავით შეფ-მზარეული?

„შერატონ გრანდ მეტეხი პალასში“ პირველად 2006 წელს მოვხვდი. ვნახე რომ ვაკანსია იყო სამრეცხაოში და თავიდან სტიუარდინგის განყოფილებაში დავიწყე მუშაობა. სამრეცხაოში მისვლისთანავე უკვე ვიცოდი, რომ მსურდა სამზარეულოში გადასვლა და ჩემი საქმიანობის მზარეულის ამპლუაში გაგრძელება. მრეცხავად ვიმუშავე ერთი წელი. ჯარში წასვლის შემდეგაც მივუბრუნდი ამ საქმეს, მაგრამ ამ პერიოდში უკვე ბევრი რამ შეიცვალა, მინდოდა მეტი მესწავლა კულინარიის შესახებ. დღის პირველ ნახევარში, როდესაც საშუალება მქონდა, დროის უმეტეს ნაწილს სამზარეულოში ვატარებდი და სხვებზე დაკვირვებით ვცდილობდი უფრო მეტი მესწავლა ამ სფეროში. საღამოობით კი ისევ ვუბრუნდებოდი მრეცხავის პოზიციას. საბოლოოდ, ისე გამოვიდა, რომ მართლაც გადავედი სამზარეულოში. ყველაფერი საწყისი ეტაპიდან დავიწყე, ამ გამოცდილებას ხშირად ვადარებ წერა-კითხვის სწავლას, რადგან რა ცოდნაც მივიღე თითქოს იყო საფუძველი ჩემი შემდგომი განვითარების.

გსურდათ თუ არა თავიდანვე თავის კულინარიაში დამკვიდრება,  თუ ეს იყო გადაწყვეტილება, რომელიც  მოულოდნელად მიიღეთ?

ბავშობიდან ვიცოდი უკვე, რომ გავხდებოდი მზარეული და მჯეროდა, რომ მოვხვდებოდი შესაფერის გარემოში. ყველას ვეუბნებოდი, რომ მსურდა შეფ-მზარეულად მუშაობა, ჩემ კოლეგებსაც კი, ამიტომ ეს არ იყო გადაწყვეტილება, რომელიც იმპულსურად მივიღე. ვფიქრობ, საკმაოდ ბევრი ვიშრომე საკუთარი თავის დამკვიდრებაზე და საბედნიეროდ ამ ყველაფერს დადებითი შედეგი მოყვა.

მუშაობის დაწყებისას, არ გქონიათ არანაირი გამოცდილება ან შეხება კულინარიასთან და ყველაფრის სწავლა საწყისი ეტაპიდან გიწევდათ. როგორ შეიცვალა ამ  პერიოდში თქვენი ყოველდღიური კომუნიკაცია საკვებთან და რამდენად განსხვავებული გახდა თქვენი ხედვა ამ საქმიანობასთან მიმართებით?

ჩემი ყოველდღიური ხედვა მართლაც შეიცვალა.  მივხვდი, რომ აქ ყველაფერს ქონდა თავისი წესი. ყოველდღიური კომუნიკაცია საკვებთან, კერძების დამზადების მეთოდი, ეს პროცესები საგრძნობლად განსხვავდებოდა „სახლური კულინარიისგან”. გაქვს  წინასწარ განსაზღვრული საწყისი და საბოლოო ეტაპი,  რომლის შუალედში ცდილობ მიიღო იდეალური გემო, ფაქტურა და ა.შ. თითქოს ის რასაც აქამდე ინსტინქტურად ვაკეთებდი, მთლიანობაში მოვიდა  და პროცესიც გახდა ბევრად დახვეწილი და მნიშვნელოვანი.

თქვენი კულინარიული მოღვაწეობა გაგრძელდა ისეთ ცნობილ ბრენდებში, როგორიც არის „რედისონ ბლუ ივერია“ და        „ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისი“. როგორ განსხვავდებოდა თითოეულ მათგანში სამუშაო პროცესი,  აწყდებოდით თუ არა ახალ გამოწვევებს და ამავდროულად როგორ იცვლებოდა თქვენი მუშაობის ეთიკა?

თითოეულ ბრენდში მუშაობა იყო ერთმანეთისგან საკმაოდ განსხვავებული გამოცდილება. როგორც უკვე ვახსენე, ადრეულ ეტაპებზე ვიღებდი ფუნდამენტურ ცოდნას, რედისონში მოხვედრის შემდეგ კი ვგრძნობდი, რომ ვიყავი უფრო მზად ახალი გამოწვევების წინაშე. რა თქმა უნდა, ამ ეტაპზეც იყო ძალიან ბევრი რაღაც  რაც ჯერ არვიცოდი. მაგალითად, პირველად მომიწია Live Kitchen-ის მეთოდით მუშაობა, რაც ნიშნავს, რომ კერძებს ამზადებ ღია სამზარეულოში, ყველასთვის თვალსაჩინოდ. ეს ნამდვილად ახალი იყო, მომიწია პიცის ცომის გაშლა, რაც მეგონა, რომ არასდროს გამომივიდოდა, თუმცა მეორე ცდაზე უკვე შევძელი ამ გამოწვევის გადალახვაც.  იმ მომენტში ეს საკმაოდ მოულოდნელი იყო ყველასათვის. დრო და დრო, სხვების გამოცდილების გათვალისწინება და მონდომება კიდევ უფრო მეხმარებოდა განვითარებაში.

როგორ დაახასიათებდით კრეატიულ პროცესს და რა არის თქვენი ისნპირაციის წყარო?

კრეატიული პროცესი და ინსპირაცია ხშირად დამოკიდებულია მომხმარებელზე და მის გემოვნებაზე. ვცდილობ მქონდეს მათთან კომუნიკაცია და შემდეგ მუშაობის პროცესში გამოვიყენო მიღებული ინფორმაცია. ბევრ მეთოდს მივმართავ რომ ვიყო კრეატიული და თან შევქმნა მომხმარებლისთვის  საინტერესო პროდუქტი. ხანდახან იდეალური შედეგის მისაღწევად ძალიან მინიმალური ცვლილებაა საჭირო. ჩემი აზრით, მთავარია უბრალოდ გაითვალისწინო სტუმრის მოთხოვნებიც.

ჩვენი საუბრის დროს ახსენეთ, რომ ყველაზე საინტერესო სამზარეულო აქვს აზიურ კულტურას და რომ მასში გიზიდავთ ერთი შეხედვით ურთიერთწინააღმდეგობრივი დამოკიდებულება გემოებს შორის, მათი სინთეზის შედეგი. ცდილობთ თუ არა,  რომ ეს ელემენტები გადმოიტანოთ თქვენს კერძებშიც და შეთავაზოთ მომხმარებელს რაღაც ახალი?

არ მაქვს იმის ამბიცია, რომ აზიური სამზარეულოს ელემენტები განსხვავებულად წარმოვაჩინო ჩემს კერძებში. ეს არის უნიკალური გემოების კომბინაცია, რომლის შეცვლითაც სრულიად დავშორდებოდი იმ გემოს, რომელიც ჩემთვის ძალიან განსაკუთრებულია. რაც შეეხება ცალკეულ ინგრედიენტებს, ისინი  ხშირად გამომიყენებია ახალ კონტექსტში და ჩამიტარებია ექსპერიმენტები. ამასთან ერთად, ყოველთვის მინდოდა, რომ მემუშავა ვოკთან და მესწავლა ეს სპეციფიკური ტექნიკა, რისი მცდელობაც მქონდა  “ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისში”  მუშაობისას და იმედი მაქვს, რომ სამომავლოდ უფრო ხშირად გამოვიყენებ ამ მეთოდს კულინარიაში.

ბოლო სამი წელია ხართ რესტორან Rum Roof Kitchen & Bar-ის მთავარი შეფ-მზარეული სასტუმრო ibis Styles Tbilisi Center-ში და მომხმარებელს თავაზობთ ქართული ტრადიციული კულინარიისგან საგრძნობლად განსხვავებულ კარიბულ სამზარეულოს. როგორ ფიქრობთ, ქვეყანაში სადაც უპირატესობას ვანიჭებთ ადგილობრივ ტრადიციულ კერძებს, რამდენად საინტერესო და მიმზიდველია კარიბული მენიუ?

კარიბული მენიუ ნამდვილად საინტერესო აღმოჩნდა ქართველი მომხმარებლისთვის. მოგზაურობისას ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანია ახალი გემოების აღმოჩენა და სწორედ ამ კუთხით მსურს მივუდგე ჩემს შემოქმედებით პროცესსაც, შევთავაზო სტუმრებს ახალი გემო. კარიბული კულინარია თავისმხრივ ძალიან განსხვავებული და ინტენსიურია. ვიყენებთ თხუთმეტამდე სუნელს და ასე ვცდილობთ შევქმნათ სიახლე, რაც საბოლოოდ წარმატებით გამოგვივიდა და შევძელით მომხმარებლის ყურადღების მიქცევა.

როგორ წარმოიდგენთ საკუთარ თავს მომავალში და გიფიქრიათ თუ არა თქვენი ობიექტის გახსნაზე?

რა თქმა უნდა, ბევრჯერ მიფიქრია საკუთარი რესტორნის გახსნაზე. წარმოვიდგენ ხოლმე განსხვავებულ ინტერიერს, სამზარეულოებს. არ მინდა, რომ ერთფეროვანი იყოს სტუმრისთვის და მინდა, რომ შევთავაზო კერძების ახალი სელექცია, ღია სამზარეულო და მომზადების პროცესის ყურება.  მნიშვნელოვანია, რომ მომხმარებელი აკვირდებოდეს პროცესს, ხედავდეს, რომ ნამდვილად ჯანსაღ და ხარისხიან პროდუქტს ვთავაზობთ. მოკლედ, რომ ვთქვათ, ჩემთვის საინტერესოა მიღებული გამოცდილების მომხმარებელთან მაქსიმალურად გაზიარება.

თინა ჯანიაშვილი