20.06.2024
18 ივნისს მსოფლიო მდგრადი გასტრონომიის დღეს აღნიშნავს. საქართველო წელს პირველად შეუერთდა ამ მნიშვნელოვან გლობალურ ინიციატივას და მდგრადი გასტრონომიის დღე სპეციალური ღონისძიებებით აღნიშნა. Sustainable Gastronomy Day In Tbilisi ორგანიზებულია Tbilisi Gastro Week-ის მიერ, რომელიც გასტრონომიის მთავარი საერთაშორისო ფესტივალია საქართველოში. Tbilisi Gastro Week-ის ორდღიანი ღონისძიება, რომელიც 18 და 19 ივნისს შედგა სტუმრებისთვის უნიკალური, დაუვიწყარი და ინოვაციური კულინარიული გამოცდილება აღმოჩნდა. ყველა ემოცია და შთაბეჭდილება ერთგვარი გასტრონომიული თავგადასავალი იყო, ახალი სიტყვა გასტრონომიაში, რომელიც დიდი ალბათობით ამ სფეროს მომავალია.
ზოგადად, მდგრადობის იდეა დაფუძნებულია ადამიანის და გარემოს ჰოლისტურ ერთობაზე. მდგრადი გასტრონომია, რომელიც მსოფლიო მასშტაბით სრულიად ახალი კონცეფციაა, ჯაჭვურ რეაქციას ქმნის ნულოვანი ნარჩენების მართვით (Zero Waste) და კეთილსინდისიერ მომზადების (Honest Cooking) გზით. ამ კონცეფციის აუცილებელი პირობაა, რომ რესტორატორებმა და შეფ-მზარეულებმა საკუთარ სივრცეებში მხოლოდ ადგილობრივ დონეზე წარმოებული პროდუქტი გამოიყენონ, ნარჩენები კი სწორად დაახარისხონ შემდგომი გადამუშავების მიზნით. მდგრადი გასტრონომია ადგილობრივ დონეზე წარმოებული პროდუქტის შეძენას პრიორიტეტად თვლის, რადგან ტრანსპორტირების გზით იმპორტირებული ნაწარმი აბინძურებს გარემოს. ცხადია, მდგრადი გასტრონომიის მიმართულება თავის არსით ინოვაციურია, ის მომავლისკენ მიმართული ხედვაა, რომელმაც ადამიანთა ცხოვრება, გარემო, პლანეტა უკეთესი უნდა გახადოს! ამ ოპტიმიზმის გამყარების საფუძველს ისიც გვაძლევს, რომ გასტრონომიის და კულინარიის მთავარმა „მენტორმა“ მიშლენმა ე.წ. მწვანე ვარსკვლავი შექმნა (MICHELIN Green Star) და მას სწორედ მდგრადი გასტრონომიის კონცეფციის ირგვლივ გაერთიანებულ რესტორნებს ანიჭებს, რომელთა რიცხვიც მსოფლიო მასშტაბით ამ ეტაპზე ძალზედ მწირია.
დღესდღეობით მდგრადი გასტრონომიის მიმართულებით მსოფლიო ავანგარდში ჩრდილოეთის ქვეყნები ე.წ. Nordic Countries გვევლინება. ამ ინოვაციურ თემაზე სასაუბროდ Suistainable Gastronomy Day In Tbilisi-ის ფარგლებში, Tbilisi Gastro Week-ის სპეციალური მოწვევით ფინეთიდან შეფ-მზარეული Albert Franch Sunyer იმყოფებოდა. ესპანური წარმოშობის ახალგაზრდა შეფი, პროფესიული და კულინარიული თავგადასავლების საძიებლად ბარსელონადან ჰელსინკიში გადავიდა. შვიდი წლის წინ გახსნა რესტორანი NOLLA, რომელსაც დღესდღეობით სრულად მდგრადი გასტრონომიის კონცეფციით მართავს.
18 ივნისს, თბილისის ერთ-ერთ მიმზიდველ ახლად გახსნილ სასტუმრო არტიზანში, ნულოვანი ნარჩენების კულინარიის პიონერმა ალბერტ სუნიერმა, ქართული გასტრონომიული ინდუსტრიის წარმომადგენლებისთვის ექსკლუზიური სემინარი ჩაატარა. მან დეტალურად ისაუბრა მდგრადი გასტრონომიის მთავარ კონცეპტზე, ნულოვან ნარჩენებზე (Zero waste) და ე.წ. კეთილსინდისიერ მომზადებაზე (Honest Cooking). ახალგაზრდა შეფმა აუდიტორიას გააცნო ინოვაციური ტექნიკები და სტრატეგიები სამზარეულოში პროდუქტის გამოყენებისა და მისი ნარჩენების მინიმალიზაციისთვის. ამას გარდა, შთამბეჭდავად ისაუბრა თუ რა გზას გადის კონკრეტული პროდუქტი ფერმერის ხელიდან სტუმრის თეფშამდე, თუ როგორ იქცევა მდგრადი გასტრონომიის „მკაცრ ჩარჩოებში” მომზადებული კონკრეტული კერძი NOLLA-ს სტუმრისთვის უნიკალურ კულინარიულ გამოცდილებად.
ალბერტის თქმით, რესტორნის გახსნის მომენტიდან ის მუდმივად ფიქრობს, თუ როგორ აიცილოს თავიდან პროდუქტისგან შექმნილი ნარჩენები და უფრო მეტიც, თუ როგორ მისცეს მათ ახალი ღირებულება, რომელიც გავრცელებული პრაქტიკით ერთი შეხედვით უფერული და უსარგებლოა. მდგრადი გასტრონომიის კონცეფციაც ხომ სწორედ ეს არის, მეტი ზრუნვა გარემოზე, საკვებთან მიმართებაში პასუხისმგებლობის გაზრდის გზით, რათა გრძელვადიან პერსპექტივაში დაინერგოს უკეთესი მდგრადი გასტრონომიული პრაქტიკა. „მე მსურდა შემექმნა რესტორანი, რომელიც ვიზიტორს გემრიელ კერძს და საინტერესო გარემოს შესთავაზებდა, თან ისე რომ არ დააბინძურებდა გარემოს და ერთგვარად სოციალური პასუხისმგებლობის მატარებელიც გახდებოდა. რესტორნის ინტერნაციონალურობა დამფუძნებლებშიც ჩანს: მე ბარსელონადან ვარ, ჩემი ორი პარტნიორი პორტუგალიიდან და სერბეთიდან არიან. ეს კულტურული მრავალფეროვნება NOLLA-ს სივრცეში შემოქმედებითად და მკაფიოდაა გამოხატული: ვიყენებთ ჩრდილოურ ინგრედიენტებს სამხრეთული შტრიხებით. ეს არის მდგრადი გასტრონომიის კულინარიული კოლაბორაცია ევროპის ორ განსხვავებულ სამყაროს შორის, რომელიც კონკრეტული რესტორნის მენიუში ერთიანდება“- განაცხადა ალბერტ ფრანც სუნიერიმ.
ალბერტის ინოვაციური და სრულიად უნიკალური ინდივიდუალური გამოცდილება აუდიტორიისთვის ნამდვილი აღმოჩენა გახდა. 18 ივნისს სასტუმრო არტიზანში ქართული გასტრონომიული ინდუსტრიის წარმომადგენლებთან ერთად ახალგაზრდა შეფის სემინარს ესწრებოდნენ ტურიზმის ადმინისტრაციის ხელმძღვანელი მაია ომიაძე, კვების ექსპერტი ანდრეა ლაჟი და თანამედროვე ქართული კულინარიის ნამდვილი ვარსკვლავი, შეფ-მზარეული მერიკო გუბელაძე. სემინარის შემდეგ მიწვეულმა სტუმრებმა სასტუმრო არტიზანის სივრცეში „იაკობის ეზოში” გადაინაცვლეს, სადაც სპეციალურად მათთვის ლანჩი მდგრადი გასტრონომიის კონცეფციით მომზადდა. Tbilisi Gastro Week-ის ხელმძღვანელის ირაკლი ნადარეიშვილის თქმით: „მდგრადი გასტრონომია უფრო მეტია ვიდრე უბრალოდ კულინარია და კვება. ეს არის იდეა, რომელსაც სჭირდება დიდი შრომა და ნაკლები ინვესტიცია. ეს არის ცნობიერების ის დონე, როცა ადამიანი იწყებს ფიქრს სად და როგორ მოიხმაროს პროდუქტი, რათა ნაკლებად დააბინძუროს გარემო. მდგრადობა კულინარიის მომავალია, გარემოზე ზრუნვის პროცესი, რომელშიც ყველა თანაბარზომიერად უნდა იყოს ჩართული. ეს კონცეფცია მსოფლიოში 8 წელია რაც არსებობს და წელს უკვე საქართველოც შეუერთდა. ჩვენს ქვეყანას ნამდვილად აქვს იმის პერსპექტივა და პოტენციალი, რომ მდგრადი გასტრონომია განვითარდეს. რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, ქართულ კულინარიაში ჩვენ უკვე გვყავს Honest Cooking-ის პრაქტიკის შეფები, რაც მდგრადი გასტრონომიის, როგორც იდეის ერთგვარი ფუნდამენტია“.
სწორედ ასეთია მერიკო გუბელაძე, ქართული კულინარიის ნამდვილი ვარსკვლავი. Suistainable Gastronomy Day In Tbilisi-ის ფარგლებში 19 ივნისს რესტორან „ნინიას ბაღში“ ალბერტ სუნიერმა სწორედ მერიკო გუბელაძესთან ერთად გამართა უნიკალური ექვს კერძიანი ვახშამი ოთხ ხელში.
მნიშვნელოვანია, რომ ალბერტმა თავად შეარჩია მერიკო გუბელაძე, ვინაიდან ქართულ კულინარიულ სივრცეში თავისი გრძელვადიანი პრაქტიკით ყველაზე ახლოს დგას მდგრადი გასტრონომიისა (Zero Waste) და Honest Cooking-ის იდეასთან. ეს კეთილსინდისიერება იწყება პროდუქტის შერჩევიდან დაწყებული მომსახურე პერსონალით, რესტორანში დასაქმებულ ადამიანებთან მოპყრობით დასრულებული. მერიკო გუბელაძე ზედმიწევნით ზუსტად მიყვება პროდუქტის წარმომავლობას, ის მხოლოდ ადგილობრივი გლეხებისა და ფერმერებისგან მოპოვებულ პროდუქტს იყენებს თავის სარესტორნო სივრცეში. 19 ივნისის ვახშამი სწორედ ამ პრინციპით წარიმართა, ქართველმა და უცხოელმა შეფმა ექვს კერძიან მენიუში მხოლოდ ადგილობრივი პროდუქტები გამოიყენეს. ორი სრულიად განსხვავებული ხელწერის, ბიოგრაფიის და გამოცდილების მქონე შეფის ერთობლივი უნიკალური ვახშამი გურმანებისთვის ნამდვილ კულინარიულ დღესასწაულად იქცა.
ტრადიციული დრამატურგია: საწყისი კერძი, მთავარი კერძი, დესერტი „ნინიას ბაღის“ და ალბერტ სუნიერის რიტმული მონაცვლეობით – ასე გამოიყურებოდა: პომიდვრის კარპაჩო, დამწვარი პომიდვრის სოუსი, კენკრის და წითელი მოცხარის სორბე (ალბერტ ფრანც სუნიერი), გებჟალია ცხარე თხილის აჯიკით („ნინიას ბაღი”), სატაცური გრილზე ალუჩის სოუსით, დანდურის ტემპურა („ნინიას ბაღი”). საღამოს ნამდვილი აღმოჩენა და სტუმრების უპირობო ფავორიტი გახდა ალბერტ ფრანც სუნიერის მიერ მომზადებული მთავარი კერძი: ალაზნის ლოქო ყაბაყით, ხურტკმელით და მწვანე სოუსით, გემოებთან ერთად, ფილიგრანული სიზუსტით აწყობილი კერძი, ესთეტიკური, ვიზუალური ეფექტით იწყებოდა და გემოების დღესასწაულით დასრულდა, ზუსტად ასეთი მასშტაბის იყო მერიკო გუბელაძის მიერ მომზადებული მეორე მთავარი კერძი: მიქლიოს „კუჭმაჭი” ალუბლის სოუსით და ღომით. ორ ხელში მომზადებული ექვს კერძიანი ვახშამი ჰაეროვნად და გემრიელად დაასრულა ალბერტ სუნიერის ფუნთუშეულის ნაყინის დესერტმა. ცალკე აღნიშვნის ღირსია, რომ ამ უნიკალური ვახშმის თითოეულ კერძს თან ახლდა განსხვავებული ღვინო: თაკვერი შავკაპიტო, კრახუნა, პრიმა, ძელშავი, ოჯალეში.
Tbilisi Gastro Week-ის მიერ ორგანიზებული Suistainable Gastronomy Day In Tbilisi კულინარიის სფეროს წარმომადგენლებისთვის უნიკალურ გამოცდილებად იქცა. მდგრადი გასტრონომიის დღის აღნიშვნა საქართველოში ხაზს უსვამს მდგრადი პრაქტიკის მნიშვნელობას კულინარიულ ხელოვნებაში. ღონისძიების მიზანი პირველ რიგში ადგილობრივ დონეზე ცნობიერების ამაღლება და მდგრადი პრაქტიკის პოპულარიზაცია იყო, ამ კონცეფციით ორი შეფის მიერ, ოთხ ხელში შექმნილი ექვს კერძიანი ვახშმის დაგემოვნება კი კულინარიული თავგადასავალი.
და ბოლოს, როგორც TBILISI GASTRO WEEK-ის დამფუძნებელი ირაკლი ნადარეიშვილი ამბობს: „მდგრადობა, ეს არის იდეა, რომლისაც მე მჯერა, ისევე როგორც შეფ ალბერტ სუნიერს და მერიკო გუბელაძეს… ჩვენ თუ გარემოზე არ ვიზრუნეთ, იმისდა მიუხედავად როგორი ცხოვრების წესი გვაქვს, ადრე თუ გვიან ყველა საქმიანობის შედეგი გარემოდან ისევ ჩვენამდე დაბრუნდება. მე მჯერა იმის, რომ საქართველოშიც შევძლებთ ამ იდეის განხორციელებას. მდგრადი გასტრონომია – ეს მომავალია!”
ნენო ქავთარაძე